花帝產(chǎn)品應用之脆皮爆烤鴨做法及配料配方

紅棗烤鴨具有色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，搭配純天然紅棗泥烤制的烤鴨具有美容養(yǎng)顏的保健功效，非常適合直接食用或者卷餅等。又到秋季，鴨子肥壯，天高氣爽，此時又到了適宜制作烤鴨的時間，今天小編把經(jīng)過我們應用工程師多次烤制試驗的最佳紅棗烤鴨配方及制作流程整理給大家。

1.原料

腌制料包：純凈水：10KG，干辣椒：6g，鮮姜片：50g，川白芷：20g，白豆蔻：20g，大廚四寶魔辛料：300g

調味料：食鹽：1000g，白砂糖：2650g，味精：100g，花雕酒：270g，草菇老抽：330g，紅曲紅：3g，紅棗泥200g，超鮮：50g，HD-5增香劑：20g，HD-6增香劑：20g，鹵味增香膏：100g

2.熬料水

將腌制料中的干辣椒，鮮姜片，川白芷，白豆蔻，大廚四寶魔辛料裝入料包，投入稱好的10KG水中，大火燒開，加入食鹽，白砂糖，味精，超鮮，HD-5增香劑，HD-6增香劑，鹵味增香膏，花雕酒，草菇老抽，紅曲紅、紅棗泥小火熬制30分鐘，冷卻后備用。

3.預處理

將凍鴨解凍，放流動水清洗干凈。

4.腌制

　　將鴨放入料水0-4℃環(huán)境靜腌8-12小時。

5.干燥（風干）

將腌好的鴨子入煙熏爐45度干燥3個小時（或風干3-5小時）

6.烤制

　　將蜂蜜和溫水以5%-8%的比例稀釋，將干燥（風干）的鴨子均勻刷蜂蜜水（可起脆皮效果），入烤爐，200℃烤制1小時左右即可出爐

　8.補料

1.料水用三次后（腌三鍋鴨子）加熱一次，除去血水（過濾）

2.加熱兩次后（腌制6鍋鴨子），更換腌制料包

3.每腌制一鍋鴨子，需加入調味料，調味料根據(jù)鴨的重量計算比例

例如加入10KG原料鴨，需加入調味料：食鹽80g，味精20 g，白砂糖300g，花雕酒50g，草菇老抽40g，紅曲紅0.5g，花帝超鮮10g，花帝HD-5增香劑10g，花帝HD-6增香劑10g，大廚四寶鹵味增香膏50g，紅棗泥20g

9.　　小編愛叨叨

1.本配方中第一鍋的所有料根據(jù)水的重量算比例，第二鍋以后的調味料根據(jù)原料鴨算比例補料。

2.腌制料包每腌制3鍋，加熱過濾一次，每腌制6鍋更換一次，調味料每鍋都需補料，比例按原料鴨比例計算。

2.腌制時鴨子需全部浸入水中，便于腌制入味。

3.本實驗用的是煙熏爐干燥，也可自然風干，將腌制入味的烤鴨置于陰涼、通風的地方，使鴨皮干燥。風干時間：一般在3-5小時，夏季溫度高，可以用風扇快速吹干，在冬季要適當增加晾的時間。

4.預處理時可將鴨開膛到脖子下位置，整形成風干鴨造型（用木撐撐起），風干，烤制、成獨特造型烤鴨。

5.本配方中的辣椒起去腥增加風味的左右，成品無辣味。

本配方僅供參考，具體用量可根據(jù)自己所需口味酌情添加。