肉制品中使用肉類香精的注意事項

1.根據(jù)產(chǎn)品的不同風味選擇合適的肉類香精

如生產(chǎn)烤牛肉風味的肉制品，則要選擇烤肉風味的香精，生產(chǎn)風味較濃香的豬肉產(chǎn)品，則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精，以便符合產(chǎn)品的特征香氣，達到和協(xié)統(tǒng)一。

2.要考慮到添加香精的方便性

肉制品生產(chǎn)中各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同，就要考慮到香精使用的方便性，在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工藝的產(chǎn)品中，則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產(chǎn)品質(zhì)量。而在攪拌工藝中，選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加，并分散均勻，而膏體香精相對來講就難于分散。所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

3.香精的用量要適當

因同一香型的香精由不同廠家生產(chǎn)，香氣強弱也不會相同。通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到應有的效果；用量過多，食品的香味太濃，也會使人吃起來感到不愉快，其至產(chǎn)生反感；將香味調(diào)得較模糊常令人喜愛。

4.不同香精的搭配使用

在食品生產(chǎn)中，切忌香味單調(diào)，一般都搭配使用香精。在肉制品生產(chǎn)中，調(diào)配香精具有香氣突出的特性，但其口感方面則較弱，而反應調(diào)理香精則有口感好、風味好的特點，但香氣方面稍弱，所以為了使肉制品達到香味深郁、口感豐富的特點，往往在生產(chǎn)中搭配使用，以形成全面的立體口感。另外，不同品種香精也可以搭配使用，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用，這樣，可以集兩者的優(yōu)點，創(chuàng)造出一種全新的口味。但在搭配使用中，要注意突出一種主體香氣，另一種為輔助香氣。所以配比得是否恰當，則是調(diào)味的關(guān)鍵。另外，在豬肉產(chǎn)品中，可加牛肉香精，這樣可調(diào)出一種特有的風味，使產(chǎn)品香型明顯，別具風味。

5.香精和香辛料巧妙搭配

在肉制品中，香辛料作為主要的調(diào)味配料，有至關(guān)重要的作用。它能抑制肉類特有的不愉快氣味，且有矯臭、矯味、賦香等作用，而香精的主要作用在于給肉制品增加肉香和風味。肉類香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油，在肉制品生產(chǎn)中，不同風味的肉制品，用不同的香辛料來調(diào)配和不同的香精來修飾，如兩者搭配合理，則會起到相輔相成的作用，使產(chǎn)品的風味豐滿，香氣柔和豐富；如果搭配不當其中某種辛味料加量太多，則會喧賓奪主，使產(chǎn)品的主體香氣不突出，掩蓋了香氣，聞到嘗到的只是香辛料的味道，使產(chǎn)品加香起不到應用的效果。

隨著香精工業(yè)的發(fā)展，各種香精在肉類工業(yè)中的應用越來越廣泛，肉制品品種也會更加多樣化，香精在肉類工業(yè)中將起到越來越重要的作用。

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