肉味香精在食品中都有哪些應(yīng)用？跟著花帝食品一起來了解一下

花帝肉味香精采用高科技生物技術(shù)精制而成，具有天然品質(zhì)，適用于各類肉制品，口感，產(chǎn)生并提高肉類香鮮味，清異雜味用于各類肉排腌制蒸食與肉腸類、火鍋、醬鹵制品及餡料等。那么它在這些食品中都有著哪些作用呢？下面跟著花帝食品一起來了解一下吧。

1.在高溫肉制品中的應(yīng)用

高溫肉制品因其要經(jīng)過121℃的高溫滅菌工藝，香精的某些成分會發(fā)生不同程度的分解和變化，從而失去了原有的香味，甚至會出現(xiàn)不愉快的雜味，同時，高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味。因此，在選擇香精時應(yīng)以耐熱性能好，能口感的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型的香精為好，并且加入時間應(yīng)控制在攪拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均勻為終點，應(yīng)當注意的是，不少廠家把品質(zhì)改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中，以達到混合均勻的目的，這種方法不可取。因為磷酸鹽為強堿弱酸式鹽，其水溶液pH值呈堿性，而香精多為酸性，二者在水中會發(fā)生中和反應(yīng)，大大降低其使用效果。所以，一般情況下應(yīng)先添加磷酸鹽，待其與肉糜混合均勻后再加入香精，這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應(yīng)機會。

2.在低溫肉制品中的應(yīng)用

相對來講，低溫肉制品加熱溫度低，其產(chǎn)品具有口感細嫩、肉感強、彈性好的優(yōu)點，并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式，在食用時，大多都不加熱，直接切片食用，在這種情況下，香精的揮發(fā)性又有很大的作用，即在相對較低的溫度下，食用時香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用，故選擇香精時，則應(yīng)注意香精的香氣要濃、低溫揮發(fā)性強。但因其長時間處于４～７℃的低溫環(huán)境中，一般香精的揮發(fā)性受到抑制，從而導致產(chǎn)品風味不突出，香氣不足等缺點。因此，生產(chǎn)廠家在選用香精時應(yīng)以頭香濃郁，揮發(fā)性好，留香時間長的合成香精和調(diào)配型香精為主，添加時應(yīng)控制在滾揉工序或攪拌工序后期，時間不宜過長，以免香精損失量過大，影響制品風味。

3.在中式肉制品中的應(yīng)用

我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費者的歡迎。自20世紀80年代以來，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品，并取得了一些成績。近幾年，中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲運等方面獲得突破。由于中國地域廣闊，中式產(chǎn)品加工工藝與用料特點差異明顯。無論是白鹵還是醬鹵類產(chǎn)品可以結(jié)合本地風味特點選用適當?shù)恼{(diào)味香精來為肉制品增香添味。(1)采用西式注射、滾揉工藝生產(chǎn)的醬鹵制品，宜在注射時加香精于腌制液中，醬煮時鹵湯中同樣可以補充添加適量的香精，如醬牛肉、禽類制品。(2)對于事先采用腌制工藝處理的產(chǎn)品(濕腌法)，可將香精溶于腌制液中，靜態(tài)腌制6h以上。

4.在速凍調(diào)理食品中的應(yīng)用

近年來，速凍食品因為方便、衛(wèi)生、快捷特點，以成倍的速度迅速發(fā)展起來。市場競爭更趨激烈，而產(chǎn)品質(zhì)量中風味的優(yōu)劣則是廠家競爭的關(guān)鍵。在肉丸和水餃的生產(chǎn)中，調(diào)味是主要的一環(huán)，在調(diào)味過程中，同樣的原料，要有新的突破和調(diào)出特有的風味，香精的作用則非常重要，所以在調(diào)制產(chǎn)品時，首先要選擇合適風味的香精以達到新奇的目的，調(diào)出自己特有的風味；其次選擇香氣不易損失的香精，因為在生產(chǎn)中，肉丸和水餃沒有象火腿腸產(chǎn)品一樣，先密封包裝后再進行熱加工，特別是肉丸產(chǎn)品其在成型和燙煮過程中，都是直接與水接觸，如果采用水溶性香精，則其香氣的損失就會很大，并且，肉丸在顧客食用時還要像水餃一樣進行水煮后食用，這一熱加工過程也沒有密封包裝，所以，在選擇香精時就要注意，使用油質(zhì)香精和包埋好的微膠囊型香精，這樣可以減少香精的加工損失，使產(chǎn)品達到應(yīng)有的加香效果。

花帝集團26年專注于食用香精\香料研發(fā)、生產(chǎn)，主打產(chǎn)品HD-6增香劑、HD-5增香劑等暢銷全國，已被眾多食品加工企業(yè)采用，受到廣大消費者好評，花帝產(chǎn)品不僅暢銷全國各地，更遠銷東南亞及歐洲和非洲。服務(wù)正大、金鑼、德莊、金絲猴、雅客等國內(nèi)外品牌，致力于為全世界食品加工企業(yè)提供食品加工風味解決方案。